La Escuela internacional de repostería utiliza básculas compactas EB de OHAUS para elaborar fórmulas, no recetas
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Marda Stoliar
Profesora de la Escuela internacional de repostería
desde 1986
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Hay una forma de arte que casi todos sabemos apreciar: el arte
de la repostería. Las buenas galletas, los panes artesanos y las
tartas elaboradas hacen las delicias de más de uno. Sin embargo, el
talento fino para crear estas obras de arte comestible solo inspira
a unos cuantos. La buena repostería depende de una precisión y
exactitud muy estrictas. Además, la industria repostera requiere
instrumentos de medida de calidad que permitan, tanto a
profesionales como a principiantes, seguir las recetas confiando en
sus medidas.
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TLa Escuela internacional de repostería, en Bend, Oregon (EE.
UU.), es una escuela de cocina concebida para dar respuesta a las
necesidades de los estudiantes, desde que empiezan su formación
hasta que se convierten en chefs profesionales. Marda Stoliar,
directora y profesora principal de la Escuela internacional de
repostería, da clases y asesora a las personas interesadas en
desarrollar o mejorar sus habilidades reposteras. Especializada en
la repostería europea, Stoliar da cursos de repostería en los que
se enseña a hacer desde pan hasta pasteles. Además, ofrece
servicios de asesoría en relación con todos los aspectos de un
negocio de éxito, desde el más pequeño y reciente hasta las grandes
reposterías de renombre.
«Utilizo las básculas en todo lo que hago. Incluso
peso el agua.» (Marda Stoliar)
Marda Stoliar lleva enseñando en la Escuela internacional de
repostería desde 1986, y es consultora de repostería en Asia y
Norteamérica desde 1984. Cuenta con varias publicaciones y, además,
ha regentado su propia boulangerie et patisserie francesa. Junto
con su experiencia en preparar repostería tradicional, Stoliar se
especializa en trabajos más personales. Y para todo, Stoliar
utiliza herramientas e instrumentos específicos a diario. Sin
embargo, hay un instrumento que sobresale del resto. Uno que, en
palabras de Stoliar, es indispensable para la repostería.
«Una balanza es incluso más importante que una batidora», afirma
Stoliar. «Aunque las batidoras son prácticamente esenciales,
no son más importantes que los ingredientes que utilizas. Cada
ingrediente debe pesarse en una báscula con la máxima precisión y
exactitud. Utilizo las balanzas en todo lo que hago. Peso incluso
el agua.»
En la Escuela internacional de repostería, y en su vida
personal, Stoliar usa la báscula compacta OHAUS EB15. Dado que las
balanzas son tan necesarias, para Stoliar era muy importante
encontrar la balanza que mejor se adaptara a sus necesidades, con
un precio asequible. Tras hablar de sus necesidades con el
especialista de ventas de OHAUS, Carl Publiese, Stoliar compró la
báscula compacta EB, porque su rango de pesaje va desde las
milésimas de libra hasta los 15 kg. Se mantiene bien calibrada y
cuenta con un sistema de tara de una sola tecla. Las balanzas que
antes usaba Stoliar tenían dos teclas: borrar y tara. El sistema de
una sola tecla reduce los errores de medida y, en última instancia,
ahorra tiempo. Además, la báscula compacta EB puede alternar entre
gramos y libras. Dado que Stoliar enseña en gramos, poder cambiar
las medidas es absolutamente fundamental.
«Debemos contribuir a que la gente cambie las
tazas, las cucharadas soperas y las cucharadas de café por un
sistema de pesaje preciso. La repostería debe ser una fórmula y no
una receta. Después de todo, si no puedes pesarlo, no puedes
cocinarlo», cuenta Stoliar
De todos los estudiantes de Stoliar, un cincuenta por ciento
piensan en abrir su negocio de repostería en un plazo de entre seis
meses y un año. Del resto, aproximadamente el 25 % hacen repostería
en casa y el otro 25 % son profesionales del sector. Aun así,
cuando los estudiantes llegan a la Escuela internacional de
repostería, Stoliar descubre que cerca del 90 % de ellos nunca han
usado una balanza en la repostería. Stoliar insiste en que esta
falta de experiencia no es necesariamente una tendencia mundial.
Los europeos siempre han usado el peso en su repostería. Si echamos
un vistazo a los libros de cocina europeos, siempre se usa el peso
en lugar de otras medidas.
«No sé por qué la repostería en EE. UU. aún no se
ha pasado al uso del peso. El método "tradicional" es en realidad
una ciencia inexacta. Si hubiera más profesores que utilizaran el
peso, incluso la repostería en casa saldría mejor», (Marda
Stoliar)
Las básculas compactas EB, de OHAUS Corp., fabricante líder de
básculas y balanzas, están destinadas a las actividades más comunes
del sector alimentario: pesar, contar, comprobar el peso y el
porcentaje. Además, sus modalidades, de uso sencillo,
permiten obtener resultados precisos en cuatro unidades de peso:
kilos, gramos, libras y onzas. En dos segundos como mucho se pueden
ver los resultados en la pantalla LCD retroiluminada. Además,
cuenta con múltiples funcionalidades y es portátil, gracias a su
funcionamiento con batería. La serie EB de OHAUS ofrece
versatilidad, portabilidad y fiabilidad en un solo y asequible
paquete.
Sus modelos tienen rangos entre 3 y 30 kg y escalones
fraccionados entre 0,02 y 0,2 g, lo que hace que esta báscula sea
adecuada para una gran variedad de necesidades de pesaje. Las
básculas incluyen además una bandeja de pesaje y una batería
interna de 80 horas, con función de apagado automático para ahorrar
energía. Todas estas funciones hacen que las básculas sean
instrumentos idóneos para la industria repostera, especialmente
para la Escuela internacional de repostería. Los reposteros son
cada vez más conscientes de la importancia de las unidades de peso
en la industria, por lo que básculas como la compacta EB de OHAUS
que utiliza Stoliar pronto formarán parte del día a día de las
cocinas domésticas y profesionales, junto a la batidora.